DE L’ORIGINE DU VIN DOUX NATUREL…

Le vin doux naturel est consommé depuis l’Antiquité. Il était obtenu avec des raisins dont la teneur en sucre était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17 % du volume. Le résultat de ce procédé dépendait donc des années et des conditions climatiques.
Les effets en étaient par conséquent quelque peu aléatoires !

Pour des résultats constants et une méthode infaillible, il fallut attendre le XIIIème siècle, et une découverte dont le principe est toujours utilisé : le mutage.
Le procédé d'élaboration des vins doux naturels devient alors plus facilement contrôlable.
 
Les caractéristiques des Vins Doux Naturels diffèrent selon les terroirs, secs et chauds, dont ils sont issus. Les quatre cépages nobles qui entrent dans leur composition permettent la création de 5 types de VDN : blancs, rosés, rubis, tuilés, ambrés.

Le rendement autorisé des vignobles de VDN AOC est inférieur à 30 hectolitres par hectare. Cela représente moins d’une bouteille par cep ! Mais quelle bouteille…

A l’exception des Muscats destinés à être bus jeunes, les Vins Doux Naturels sont élevés sous bois, en cuves ou en bouteilles entre 2 et 20 ans et parfois davantage selon le type de vin désiré. C’est avec le temps qu’ils acquièrent tout leur bouquet.

ELEVAGE

L’élevage se fait en cuves, ou bien dans des foudres ouillés, des demi-muids ou barriques, puis mis en bouteilles ou directement en bouteilles.

Elevage réducteur

Quelquefois, les vins sont conservés dans des bonbonnes de verre stockées à l’air libre et sont ainsi exposés aux variations de température et aux rayons du soleil qui vont accélérer les effets du « vieillissement ».
Ils y séjournent 9 à 12 mois avant d’être mis en bouteilles ou assemblés à des vins conservés en cuves ou sous bois, au contact desquels ils poursuivront une lente maturation qui, parfois, durera plusieurs dizaines d’années.

Elevage oxydatif

Les vins doux naturels blancs ambrés ont des arômes évoluant vers le miel, les agrumes confits et le café. Les rouges tuilés livrent des senteurs de fruits confits, de torréfaction et de cacao alors que les Vins Doux Naturels issus du Muscat ont des parfums de fleurs, fruits, agrumes et fruits exotiques. Certains vins doux naturels possèdent même le fameux goût de rancio, cette caractéristique que seul peut donner un long vieillissement en milieu oxydatif.